Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. In einer großen Pfanne das Olivenöl bei mittlerer Hitze erwärmen, bis es leicht flimmert. Die Zwiebelwürfel darin glasig dünsten – sie sollten weich und leicht goldbraun sein (ca. 5 Minuten). Den Knoblauch zugeben und nur 30 Sekunden mitbraten, bis er duftet. Die Mischung abkühlen lassen.

In einer großen Schüssel die Semmelbrösel mit der Milch vermengen. Die Brösel saugen die Milch auf und werden zu einer feuchten, fast breiigen Masse – das sorgt für Saftigkeit. Dann das Hackfleisch, die abgekühlten Zwiebeln, die Eier, das Tomatenmark, Thymian, Paprikapulver, Salz, Pfeffer und Worcestershiresauce dazugeben.

Alles mit den Händen oder einem Holzlöffel nur so lange vermischen, bis die Zutaten gleichmäßig verteilt sind. Die Masse sollte zusammenhängen, aber nicht klebrig wirken. Zu langes Kneten macht den Meatloaf fest.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen oder eine Kastenform (ca. 25 cm Länge) leicht einfetten. Die Fleischmasse zu einem festen Laib formen, etwa 20 cm lang und 8 cm hoch. Die Oberfläche mit den Händen glatt streichen – das sorgt für ein gleichmäßiges Garergebnis.

Für die Glasur alle Zutaten in einem kleinen Topf verrühren: braunen Zucker, Ketchup, Apfelessig und Senf. Bei niedriger Hitze erwärmen, bis der Zucker vollständig geschmolzen ist und die Glasur sämig wird (ca. 3 Minuten). Sie sollte dickflüssig sein und blubbern leise vor sich hin.

Den Meatloaf mit der Hälfte der Glasur bestreichen. Im vorgeheizten Ofen auf der mittleren Schiene 40 Minuten backen. Nach dieser Zeit den Laib aus dem Ofen nehmen und die restliche Glasur auftragen – sie verteilt sich glänzend und beginnt sofort zu karamellisieren.

Den Meatloaf weitere 15–20 Minuten backen, bis die Glasur eine tiefbraune, fast schwarze Farbe annimmt und der Laib innen eine Kerntemperatur von 70 °C erreicht hat. Die Oberfläche fühlt sich fest an, und beim Einstechen tritt klarer Fleischsaft aus. Aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten ruhen lassen – das Fleisch entspannt sich und bleibt saftig.