Fleisch vorbereiten und anbraten: Nehmen Sie das Fleisch 30 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank, damit es Raumtemperatur annimmt. Tupfen Sie es mit Küchenpapier trocken – das ist entscheidend für eine schöne Kruste. Würzen Sie den Braten rundherum großzügig mit Salz und Pfeffer. Erhitzen Sie das Öl in einem großen Schmortopf oder Bräter bei hoher Hitze, bis es leicht zu rauchen beginnt. Legen Sie das Fleisch hinein und braten Sie es von allen Seiten 4-5 Minuten an, bis eine tiefbraune, knusprige Kruste entsteht. Sie hören ein kräftiges Zischen und sehen, wie sich die Oberfläche goldbraun verfärbt. Nehmen Sie den Braten heraus und stellen Sie ihn beiseite.

Gemüsebasis anschwitzen: Reduzieren Sie die Hitze auf mittlere Stufe. Geben Sie die grob gewürfelten Zwiebeln in den Topf und braten Sie sie 5-6 Minuten, bis sie glasig sind und einen süßlichen Duft verströmen. Der Boden sollte sich mit braunen Röststoffen bedecken – das ist purer Geschmack. Drücken Sie die Knoblauchzehen durch eine Presse dazu und rühren Sie eine Minute mit, bis der Knoblauch duftet.

Bratensatz löschen und würzen: Geben Sie das Tomatenmark zu den Zwiebeln und rösten Sie es unter ständigem Rühren 2 Minuten mit. Es verfärbt sich dunkler und riecht intensiv würzig. Löschen Sie alles mit der heißen Rinderbrühe ab. Rühren Sie mit einem Holzlöffel kräftig, um den Bratensatz vom Topfboden zu lösen – diese kleinen braunen Stücke sind der Schlüssel zu einer reichhaltigen Soße. Fügen Sie braunen Zucker, Apfelessig, Thymianzweige und Lorbeerblätter hinzu.

Fleisch schmoren: Legen Sie den angebratenen Braten zurück in den Topf. Die Flüssigkeit sollte etwa zur Hälfte am Fleisch hochreichen. Decken Sie den Topf fest mit einem Deckel ab und stellen Sie ihn in den auf 160 °C vorgeheizten Ofen (Ober-/Unterhitze). Lassen Sie den Braten 2 Stunden langsam garen. Nach dieser Zeit duftet die ganze Küche herrlich herzhaft, und das Fleisch beginnt, sich unter leichtem Druck zu lockern.

Karotten und Kartoffeln hinzufügen: Schälen Sie die Karotten und schneiden Sie sie in fingerdicke Stifte. Waschen Sie die Kartoffeln und halbieren Sie sie, bei größeren Exemplaren vierteln Sie sie. Nach den 2 Stunden nehmen Sie den Topf aus dem Ofen, legen das Gemüse rund um den Braten in die Flüssigkeit und drücken es leicht hinein. Der Spiegel der Brühe sollte die Kartoffeln etwa zur Hälfte bedecken. Decken Sie den Topf wieder zu und garen Sie weitere 50-60 Minuten, bis die Kartoffeln weich sind und sich leicht mit einer Gabel durchstechen lassen. Die Karotten sollten noch Biss haben, aber nicht mehr roh sein.

Soße verfeinern und anrichten: Nehmen Sie den Braten vorsichtig aus dem Topf und lassen Sie ihn auf einem Brett 10 Minuten ruhen, damit sich die Fleischsäfte setzen. Heben Sie das Gemüse mit einer Schaumkelle heraus und halten Sie es warm. Stellen Sie den Topf auf den Herd bei mittlerer Hitze und lassen Sie die Soße 5-7 Minuten leicht köcheln, bis sie eindickt und sämig wird. Rühren Sie zum Schluss die kalte Butter ein – das gibt der Soße einen eleganten Glanz und macht sie samtig. Schneiden Sie den Braten in dicke Scheiben, die auseinanderfallen und eine tiefbraune, saftige Mitte zeigen.