Backofen vorheizen und Kruste mischen: Heize den Ofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vor (Umluft geht auch, aber die Kruste wird mit Ober-/Unterhitze goldener). In einer Schüssel vermengst du den frisch geriebenen Parmesan, Panko, Kräuter der Provence, Knoblauchgranulat, Zitronenabrieb, eine Prise Salz und Pfeffer. Die Mischung sollte duften – würzig, kräuterig, mit einer leichten Zitrusnote.

Kabeljau vorbereiten: Tupfe die Kabeljaufilets mit Küchenpapier trocken. Das ist entscheidend, sonst wird die Kruste matschig. Lege die Filets auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech. Bestreiche jede Oberseite mit flüssiger Butter (ca. 1 Esslöffel pro Filet) – die Butter sorgt für die goldbraune Farbe und den Geschmack, den man bei Restaurant-Fisch liebt.

Kruste aufbringen: Drücke die Parmesan-Panko-Mischung fest auf die gebutterte Seite der Filets. Nimm ruhig eine Handvoll und forme eine gleichmäßige, etwa 1 cm dicke Schicht. Für Extra-Festigkeit kannst du vor dem Bestreuen dünn verquirltes Eiweiß auf die Butter pinseln – das Eiweiß bindet die Kruste noch intensiver.

Backen: Schiebe das Blech in die mittlere Schiene des Ofens. Backe den Fisch für 18–22 Minuten. Die ersten 10 Minuten solltest du die Tür nicht öffnen, damit die Kruste gleichmäßig aufgehen kann. Nach etwa 15 Minuten siehst du, wie die Kruste Blasen wirft und goldbraun wird – ein leises Knistern ist das Zeichen, dass die Knusprigkeit entsteht. Die Filets sollten innen weiß und flockig sein, mit einer leichten Bräunung an den Rändern.

Ruhen lassen und anrichten: Nimm das Blech aus dem Ofen und lasse den Fisch 2 Minuten ruhen – das verteilt die Säfte und sorgt für ein perfektes Mundgefühl. In dieser Zeit bereitest du die Teller vor: Ein Klecks Joghurt-Senf-Soße oder eine leichte Zitronen-Butter-Soße auf dem Teller, dann das Filet vorsichtig mit einem breiten Pfannenwender daraufsetzen. Die Kruste sollte intakt bleiben – ein kleiner Riss ist übrigens völlig in Ordnung und sieht sogar rustikal aus.

Garnieren und servieren: Streue frische Kräuter (Petersilie oder Dill) über das Filet, lege eine Zitronenspalte daneben und gib einen Hauch Meersalz über die Kruste. Der Kontrast zwischen der knusprigen, goldgelben Oberseite und dem zarten, weißen Fisch ist atemberaubend. Ich serviere dazu meist einen einfachen Rucola-Salat mit Parmesan-Hobeln – das wiederholt das Thema des Gerichts.