Den Ofen vorheizen und die Nudeln kochen: Heize den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vor. Bringe einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen und gib die Makkaroni hinein. Koche sie 2 Minuten kürzer als auf der Packung angegeben – die Nudeln sollen noch deutlich Biss haben, denn sie garen im Ofen weiter. Die abgetropften Nudeln glänzen leicht und duften nach Getreide.

Die Käsesauce zubereiten: Schmelze die 80 g Butter in einem großen Topf bei mittlerer Hitze. Sobald sie schäumt und nussig riecht, rühre das Mehl mit einem Schneebesen ein. Lasse die Mehlschwitze (Roux) 2 Minuten unter ständigem Rühren kochen, bis sie hellgolden ist und nach gebackenem Keks duftet. Gieße nun die Milch und die Brühe langsam unter kräftigem Rühren ein – die Sauce wird zunächst klumpig, dann aber glatt und samtig. Lasse sie bei mittlerer Hitze 5 Minuten köcheln, bis sie eindickt und am Schneebesen einen leichten Film hinterlässt.

Den Käse einrühren: Nimm den Topf vom Herd und gib den geriebenen Cheddar, Gruyère und Emmentaler portionsweise hinzu. Rühre so lange, bis der Käse vollständig geschmolzen ist und die Sauce eine seidige, glänzende Konsistenz hat. Würze mit Senfpulver, Cayennepfeffer, einer Prise Salz und reichlich schwarzem Pfeffer. Schmecke ab – die Sauce sollte kräftig und würzig sein, da die Nudeln später einen Teil des Geschmacks aufnehmen.

Nudeln und Sauce vermengen: Gib die abgetropften Makkaroni in die Käsesauce und hebe sie vorsichtig unter, bis jede Nudel von der cremigen Sauce umhüllt ist. Die Masse riecht intensiv nach geschmolzenem Käse und ist schön dickflüssig.

Die Kruste vorbereiten: Vermische in einer kleinen Schüssel die Panko-Brotbrösel mit den 2 EL geschmolzener Butter. Reibe die Mischung zwischen deinen Fingern, damit die Brösel gleichmäßig mit Butter bedeckt sind – sie sollten feucht und krümelig wirken.

Das Gericht schichten und backen: Fülle die Nudel-Käse-Masse in eine gefettete 9x13 Inch Auflaufform und streiche sie glatt. Verteile die Butterbrösel gleichmäßig darüber. Backe den Auflauf 20 Minuten lang, bis die Oberfläche goldbraun blubbert. Schalte dann den Grill (Oberhitze) ein und grille ihn für 2-3 Minuten, bis die Brösel knusprig und dunkelgolden sind – achte genau darauf, dass sie nicht verbrennen, der Duft wird intensiv nussig. Nimm die Form aus dem Ofen und lass sie 10 Minuten ruhen. Die Kruste ist jetzt hörbar knusprig, wenn du mit einem Löffel darauf klopfst.

Anrichten und servieren: Bestreue den Auflauf mit gehackter Petersilie, die für einen frischen Farbkontrast sorgt. Schneide ihn mit einem scharfen Messer in saubere Rechtecke und hebe sie mit einem flachen Spatel heraus. Jedes Stück zeigt eine knusprige Oberseite und eine cremige, glänzende Mitte.